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양념의 황금비율

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작성자 관리자
작성일13-11-02 00:00 조회1,077회 댓글0건

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양념의‘황금비율’아시나요

 
미주한국일보
 
 
  ▲ 불고기양념장  
 
 
 
간장 설탕 고추장…
같은 걸 넣는데 왜 맛이 다를까

흔히 한국 음식을 손맛이라고 하지만 한국음식 만드는데 필요한 각종 양념의 황금비율은 엄연히 존재한다. 갈비나 불고기를 잴 때, 밑반찬용 조림을 만들 때, 낙지볶음에 사용하는 고추장 양념이나 각종 생선 조림에 넣는 양념 등은 일단 한번 공식만 알아두면 요리하기가 한결 쉬워질 뿐 아니라 매번 맛이 달라지는 황당한 경험도 피할 수 있다. 맛있는 한국 음식을 만들기 위한 양념공식을 소개한다. 양념공식은 요리책마다 조금씩 다루고 있는데 다음의 내용은 호텔 요리사 신미혜 씨가 펴낸 ‘엄마도 모르는 양념공식 요리법’을 참고로 했다.

한번 알아두면
요리하기 훨씬 수월해져
약간 변형으로 색다른 맛도

#갈비&불고기 양념장
(간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.5 : 3)
주로 갈비나 불고기를 만들 때 사용하면 좋은 양념이다. 주의할 것은 갈비찜처럼 고기와 뼈가 함께 있을 때는 물의 양이 간장의 4배가 되어야 짜지 않고 맛있다는 사실. 또 갈비의 양이 1kg이상으로 많거나 하루 이상 잴 때는 물을 간장의 6배를 넣어야 짜지 않고 간이 맞다.
▲재료: LA 갈비 1kg, 대파 50g, 마늘 50g, 청주 1/4컵, 설탕 1/2컵, 깨소금 3큰술, 양파 50g, 배 50g, 물 3컵, 간장 1컵, 참기름 3큰술, 후춧가루 약간, 잣가루 1큰술
▲만들기: 양파, 대파, 배, 마늘은 굵직하게 썰어둔다. 물 1컵을 부어 곱게 갈고 체에 받쳐 청주와 물 2컵을 더 섞는다. 여기에 분량의 간장, 설탕, 참기름을 넣고 고루 저어 갈비 양념장을 만든다. 갈비에 양념장을 고루 섞어 30분 정도 재둔다. (TIP: 갈비 양념은 믹서에 간 후 체에 내려주면 양념이 타지 않아 나중에 구울 때 한결 깔끔하다)

 

#조림 간장
(간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.7 : 1)
조림 간장은 간장에 각종 양념이 다 들어간 상태에서 시럽 상태로 간장을 조린 것을 말한다. 한번 만들어 두면 멸치볶음, 우엉조림, 어묵 조림 등에 사용할 수 있으며 스피디하게 만들면서도 요리의 깊은 맛을 낸다.
▲재료: 간장 1컵, 설탕 0.7컵, 물 1컵, 양파 30g, 대파 20g, 마늘 10g, 생강 5g, 마른 고추 5g, 후추 2g
▲만들기: 간장, 물, 설탕과 양념인 부재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저온에서 가열한 후 센불에서 10분간 끓인다. 끓기 시작하면 중불로 줄이고 채소 즙이 다 빠져 나왔을 무렵인 20여 분간 끓인 후 채소를 체에 건져 건더기를 버린다. 채소 즙이 빠진 간장 물을 1시간 정도 시럽 상태로 은근한 불에서 계속 조린 다음 불을 끈다. 이것을 고운 체에 받쳐 걸러 식힌다.

#약고추장
(고추장 : 물 : 설탕 = 1 : 0.5 : 0.25)
음식 이름에 들어가는 ‘약’이라는 말은 꿀이 들어간 고급 음식이라는 뜻. 약고추장 역시 갖은 양념으로 한 단계 업그레이드 된 고추장이라 해도 과언이 아니다. 한번 만들어두고 떡볶이, 낙지볶음, 오징어볶음 등에 사용하면 편리하다.
▲재료: 다진 쇠고기 1/2컵, 다진 양파 30g, 파 1큰술, 마늘 1큰술, 식용유 1큰술, 간장 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 고추장 1컵, 물 1/2컵, 설탕 1/4컵, 참기름 1큰술
▲만들기: 열이 오른 팬에 식용유를 넣고 각종 양념류와 다진 마늘, 양파를 볶다가 여기에 다진 쇠고기를 넣고 익을 때까지 센불에서 볶는다. 불을 낮춘 다음 고추장을 넣고 분량의 물, 참기름, 설탕을 고루 섞고 계속 저으면서 끓인다. 끓기 시작하면 탁탁 튀는데 중간불로 낮춰 계속 저으면서 20분간 더 조린 다음 불을 끈다. 다 식으면 뜨거울 때보다 농도가 되직해진다. 뚜껑있는 유리병에 넣어 보관한다.

#붉은살 생선 조림장
(간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.3 : 3)
붉은 살 생선인 꽁치, 정어리, 고등어, 삼치 등은 양념간을 약하게 하면 비린내가 심해 먹기가 힘들다. 특히 양념장에 설탕을 많이 넣으면 비린 맛이 더 심해지므로 설탕을 아예 넣지 않거나 양파 등의 천연 양념으로 감칠맛을 내는 것이 좋다. 또한 고추장보다는 고춧가루를 많이 사용하는 것도 빛깔이 좋을 뿐만 아니라 비린내도 줄어든다. 또한 약간의 레몬즙이나 생강 등을 활용해도 비린내도 없애고 조림의 맛도 한층 좋아진다.

#흰살 생선 조림장
(간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.5 : 3)
도미, 가자미 대구, 광어, 민어 등 흰살 생선은 생선 자체에 별로 비린내가 없어 양념장을 조금만 넣어 간을 해도 맛있다. 간장과 설탕의 비율을 1:0.5로 하고 청주나 물을 넣어 조림 국물의 맛을 낸다. 국물의 양은 생선이 살짝 잠길 정도, 즉 간장의 3배의 육수나 물을 넣고 약한 불에서 국물을 끼얹어가며 조린다. 생선이 크거나 살이 많은 경우는 국물이 속까지 배어들도록 충분히 조리는 것이 좋다. 이때 청주 등의 맛 술을 넣으면 맛이 쫄깃해지고 생선살이 덜 부서진다.

 

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