딱 10분, 밑간의 비밀 - 볶음

채소를 이용한 볶음의 경우 밑간을 하는 것이 낯설 수 있다. 하지만 유독 맛이 잘 배지 않는 브로콜리나 마늘종, 혹은 쉽게 무르는 호박 등의 재료는 밑간을 함으로써 풍성한 맛과 식감을 높일 수 있다.

마늘종표고볶음
재료 마늘종 250g, 생표고버섯 5장, 양파즙 2큰술, 쌀눈유 1큰술, 고운 소금 1/3작은술, 소금·통깨 약간씩
볶음 양념(간장 2큰술, 청주·참기름 1큰술씩, 설탕·조청 1작은술씩)

만들기 1_마늘종은 억센 부분을 제거하고 잘 씻어 3~4cm 길이로 자른다. 2_표고버섯은 밑동을 떼어내고 곱게 채 썬다. 3_1의 마늘종을 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 고운 소금과 양파즙을 넣고 밑간한다. 4_달군 팬에 쌀눈유를 두른 뒤 표고를 넣고 노릇노릇하게 볶다가 마늘종을 넣는다. 5_분량의 볶음 양념을 넣고 재빨리 버무려준 후 접시에 쏟아 식혀 통깨를 뿌려 낸다.

tip
마늘종에 양파즙을 넣어 밑간을 하면 양파즙의 단맛이 마늘종의 아린 맛을 없애주고 감칠맛을 내준다.

브로콜리새우볶음
재료 브로콜리 한 송이, 칵테일 중하 8마리, 마늘 1톨, 양파·청피망·홍피망 1/4개씩, 대파 1/4대, 쌀눈유 1큰술, 청주 1작은술, 마늘 가루 1/2작은술, 소금 1/4작은술
볶음 양념(다시마 물 3큰술, 간장 1½큰술, 설탕 약간)

만들기 1_브로콜리는 송이를 나눠 소금물에 살짝 데치고 새우는 해동하여 끓는 물에 살짝 데친다. 2_1의 브로콜리와 새우에 소금, 마늘 가루, 청주를 넣어 밑간을 한다. 3_양파·청피망·홍피망은 사방 2cm 크기로 썰고 마늘과 대파는 모양을 살려 송송 썬다. 4_잘 달구어진 팬에 쌀눈유를 두르고 마늘과 대파를 볶는다. 5_4에 양파, 청피망, 홍피망, 브로콜리, 새우 순으로 넣고 볶다가 분량의 볶음 양념을 넣고 고루 섞어준다.

 

tip
브로콜리는 바로 볶으면 잘 익지 않고 쓴맛이 나므로 소금물에 살짝 데친 뒤 볶는다. 또 새우와 함께 볶을 때는 마늘 가루를 넣으면 새우의 비린 맛을 잡아주고 풋내 예방 효과도 있다.

애호박새우젓볶음
재료 애호박 1개, 홍고추 1/2개, 굵은소금 1작은술, 통깨 약간, 양념(새우젓·쌀눈유 1큰술씩, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 약간)

만들기 1_애호박은 잘 씻어 반으로 가른 후 5mm 두께로 썰고 홍고추는 씨를 빼고 3cm 길이로 곱게 채 썬다. 2_볼에 애호박과 굵은소금을 넣고 살살 까불러 10분 정도 절인 뒤 면포로 물기를 제거한다. 3_팬에 쌀눈유를 두르고 다진 파, 다진 마늘을 충분히 볶아 향을 낸다. 4_3의 팬에 애호박을 넣고 파랗게 되도록 볶은 후 홍고추와 새우젓을 넣고 볶는다. 5_호박이 알맞게 익으면 참기름을 넣고 섞은 후 통깨를 뿌려 낸다.

tip
굵은소금을 넣고 살살 까불러 절인 애호박은 10분 정도 지나면 수분이 송글송글 맺히는데 이때 소금기를 충분히 씻어내야 볶을 때 물러지지 않는다.